CrabShellUse: «Βιώσιμη αξιοποίηση κελυφών οστρακοειδών και καρκινοειδών με στόχο την ανάπτυξη καινοτόμων συστατικών τροφίμων και τη βελτίωση της ευζωίας των ζώων, μέσω προσθήκης τους σε σιτηρέσια».

Το μπλε καβούρι του Ατλαντικού, Callinectes sapidus (Brachyura: Portunidae), είναι ένα πολύ ευκίνητο βενθικό καρκινοειδές με κατανομή από τον Καναδά μέχρι τη Βραζιλία, που έχει επιπλέον εισβάλλει στις Ευρωπαϊκές ακτές του Ατλαντικού και τη Μεσόγειο. Το μπλε καβούρι αξίζει να σημειωθεί πως υποστηρίζει οικονομικά την αλιεία στις τοπικές παράκτιες περιοχές. Η εκμετάλλευσή του στη Μεσόγειο Θάλασσα είναι ιδιαίτερα έντονη στην Τουρκία, την Ελλάδα, την Ιταλία και την Αίγυπτο. Κατά συνέπεια, παρόλο που συγκαταλέγεται στους 100 ισχυρότερους βιολογικούς εισβολείς παγκοσμίως, το μπλε καβούρι θεωρείται σημαντικό είδος για την αλιεία στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής και παράλληλα μια αναδυόμενη ευκαιρία για την αλιευτική εκμετάλλευση στην Ευρώπη. Επιπλέον, κρίνεται σκόπιμο να τονιστεί πως σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 708/2007 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 11ης Ιουνίου 2007 της Ευρωπαϊκής Επιτροπής για την αλιευτική χρήση ξένων και απόντων σε τοπικό επίπεδο υδρόβιων ειδών, υπάρχει οικονομικό όφελος από την εισαγωγή ξένων ειδών και από τη μετατόπιση απόντων σε τοπικό επίπεδο ειδών με το στόχο της πολιτικής για το μέλλον να είναι η βελτιστοποίηση του οφέλους που συνδέεται με τις εισαγωγές και μετατοπίσεις αποφεύγοντας ταυτόχρονα τις μεταβολές στα οικοσυστήματα, προλαμβάνοντας αρνητικές βιολογικές αλληλεπιδράσεις.

Παράλληλα, το Μεσογειακό μύδι Mytilus galloprovincialis αποτελεί μέχρι σήμερα το βασικό είδος οστράκου που εκτρέφεται στη χώρα μας, με τη μυδοκαλλιέργεια να είναι η 2η πιο σημαντική κατηγορία υδατοκαλλιέργειας στην Ελλάδα, αποφέροντας περισσότερα από 5 εκατομμύρια ευρώ ετησίως από εξαγωγές και αριθμώντας 435 μονάδες με συνολική παραγωγή περισσότερη των 13000 τόνων, σύμφωνα με τα πιο πρόσφατα επίσημα στοιχεία της Ελληνικής Οργάνωσης Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας. Ωστόσο, το περιθώριο κέρδους είναι πολύ μεγαλύτερο καθώς το μεγαλύτερο ποσοστό των εξαγωγών να αφορούν νωπά μύδια, απωλένοντας την προστιθέμενη αξία που θα μπορούσε να εξασφαλιστεί από την εξαγωγή τυποποιημένου προϊόντος.

Σημαντική τροχοπέδη στη μεταποίηση και τυποποίηση τόσο του μπλε καβουριού όσο και του μυδιού αποτελεί η μέριμνα για τα παραπροϊόντα όπως είναι τα κελύφη και ο εξωσκελετός που πρέπει να λαμβάνει υπόψη η εκάστοτε βιομηχανία τροφίμων, καθώς σύμφωνα με τον κανονισμό 1069/2009 της Ευρωπαϊκής Επιτροπής η υπεύθυνη εταιρεία μεταποίησης οφείλει να μεριμνά για την αποικοδόμηση των υποπροϊόντων ζωικής προέλευσης. Το στοιχείο αυτό αυξάνει ιδιαίτερα το κόστος του τελικού προϊόντος βαρύνοντας την εταιρεία παραγωγής. Αντικείμενο του παρόντος έργου αποτελεί ως εκ τούτου η διερεύνηση μεθόδων εκμετάλλευσης των κελυφών μπλε καβουριού και μυδιού, είδη που είναι παράλληλα τα δύο βασικά προϊόντα που παράγει και εξάγει η συνεργαζόμενη εταιρεία Ολυμπιάς ΑΒΕΕ.

Μία κατεύθυνση εκμετάλλευσης και αξιοποίησης των παραπροϊόντων μεταποίησης και τυποποίησης μπλε καβουριού αποτελεί η διαδικασία απομόνωσης και παραλαβής ωφέλιμων και βιοδραστικών συστατικών εξ αυτών, τα οποία μπορούν να δράσουν ως ενισχυτικά γεύσης σε προϊόντα τροφίμων. Η επιλογή της εν λόγω κατεύθυνσης αξιοποίησης δύναται να βοηθήσει την προσπάθεια της επιστημονικής κοινότητας και της βιομηχανίας τροφίμων να ανταποκριθεί στις νέες τάσεις και απαιτήσεις των καταναλωτών σχετικά με ελάχιστα επεξεργασμένα, φυσικά προϊόντα και προϊόντα «καθαρής ετικέτας» τα οποία ιδανικά δεν περιέχουν τεχνητά πρόσθετα και συντηρητικά. Τα ενισχυτικά γεύσης καταλαμβάνουν σημαντική θέση ως τεχνητά πρόσθετα που ενσωματώνονται σε προϊόντα τροφίμων με απώτερο στόχο την αύξηση και ενίσχυση της γεύσης αυτών, χωρίς όμως να είναι διακριτή η δική τους γεύση (E620 – E625). Ορισμένες ενώσεις που μπορούν να δράσουν με αυτό τον τρόπο είναι το γλουταμινικό οξύ, το γλουταμινικό νάτριο (MSG) και τα ινόσινο- και γουανύδιλο- ριβονουκλεοτίδια (IMP, GMP). Το γλουταμινικό οξύ και τα άλατα του προσφέρουν στο τρόφιμο τη βασική γεύση umami, η οποία εμπεριέχεται κυρίως σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης, ενώ τα ριβονουκλεοτίδια ενισχύουν κατά πολύ την ένταση της γεύσης umami, δρώντας συνεργιστικά με το γλουταμινικό οξύ. Λαμβάνοντας υπόψη ότι η εκτεταμένη κατανάλωση των συγκεκριμένων πρόσθετων έχει θεωρηθεί ότι συνδέεται με δυσμενείς επιπτώσεις για την ανθρώπινη υγεία (ναυτία, κεφαλαλγία, έντονης δίψα και υπνηλία) είναι επιτακτική πλέον η ανάγκη για την αντικατάσταση τους. Η αντικατάσταση του γλουταμινικού νατρίου μπορεί να προστατέψει την υγεία των καταναλωτών που εμφανίζουν ευαισθησία ενώ ταυτόχρονα μπορεί να γίνει παραγωγή τροφίμων «καθαρής ετικέτας», που δεν φέρουν τεχνητά συντηρητικά. Επίσης, είναι σαφής, η προτίμηση των καταναλωτών σε προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, συστατικό που συνδέεται έμμεσα και με τα ενισχυτικά γεύσης. Η αντικατάσταση των συμβατικών ενισχυτικών γεύσης με συστατικά που προέρχονται από φυσικές πηγές, θα μπορούσε να εξαλείψει τα αρνητικά αποτελέσματα των τεχνητών ενώσεων, παρέχοντας τη δυνατότητα μείωσης των συστατικών που αυξάνουν την περιεκτικότητα σε νάτριο στο τρόφιμο.